Le materie prime con cui si preparano i gelati si dividono sostanzialmente in due gruppi; da un lato ci sono i liquidi dall’altro gli zuccheri:

• Per i liquidi primeggia l’acqua che è l’unico elemento congelabile sia nella sua forma pura che quale componente della gran parte delle materie prime usate in gelateria
• Per gli zuccheri il saccarosio che, insieme agli altri derivati zuccherini, ha azione opposta essendo incongelabile.

Elenchiamo le materie prime:

• ARIA

• MATERIE PRIME LIQUIDE
• L’acqua
• Il latte
• I derivati del latte (latte in polvere, siero di latte in polvere, latte condensato, panna, burro, burro anidro, butter oil)
• La frutta fresca ed i derivati
• Gli alcolici
• Il caffè

• MATERIE PRIME SOLIDE
• Gli zuccheri (saccarosio, glucosio, sciroppi, zucchero invertito, fruttosio, lattosio, sorbitolo, miele)

• I PRODOTTI AUSILIARI
• I grassi (margarina, olio di cocco e di palma, oli vegetali raffinati)
• Le uova
• I prodotti del cacao (cacao in polvere, pasta amara, cioccolato, coperture, burro di cacao)
• La frutta secca (noci, nocciole, mandorle e pistacchio)
• I prodotti aromatizzanti
• I semilavorati dall’industria

• GLI ADDITIVI
• Gli addensanti e gelificanti (proteine del latte e delle uova, gelatine, arginati, carragenani, agar-agar, farina di semi di carruba, farina di semi di gufar, carbossimetilcellulosa)
• Gli emulsionanti (lecitina, mono e digliceridi, sucresteri).

Ora andiamo ad indicare, per ciascun prodotto, le caratteristiche peculiari esaminando il ruolo che ricoprono nella produzione di gelato.

ARIA

Può sembrare strano parlare dell’aria nel gelato come una materia prima. In effetti è proprio una materia prima del gelato come lo è nella panna montata, nei frullati e nei frappe, in quanto ne determina la consistenza, l’aspetto e la qualità dei prodotti. L’aria è una caratteristica importante e determinante per ottenere un gelato di qualità. Una proporzionata ed uniforme incorporazione di aria conferisce al gelato una struttura soffice, gradevole, un prodotto non eccessivamente freddo.

L’incorporazione dell’aria nel gelato avviene, in piccola parte, durante la maturazione della miscela in particolare quando l’agitazione nel tino di maturazione è intensa. Il momento più importante in cui avviene questo fenomeno è nella prima fase del congelamento della miscela; i globuli dell’aria si frappongono naturalmente tra i cristalli di ghiaccio in formazione e le particelle molecolari delle sostanze costituenti la miscela. Per questo è importante che il congelatore, attraverso una spatolazione ottimale, riesca a far si che questi globuli di aria siano i più piccoli possibili e distribuiti in maniera uniforme. In questo modo il gelato avrà una struttura soffice, gradevole, un prodotto non eccessivamente freddo. Un gelato senza aria risulta duro e freddo.

Al di sotto dei - 4 °C il gelato non incorpora più aria cosicché diventa importante che il processo di gelatura continui senza sosta affinché l’aria incorporata non fuoriesca. Un arresto della congelazione provocherebbe un immediato collasso del prodotto causato dalla perdita di aria. Se l’incorporamento di aria dipende dal processo di gelatura, la capacità di una miscela di incorporare aria dipende dai suoi componenti e dal loro bilanciamento. Vi sono infatti materie prime che favoriscono ed altre che ostacolano l’incorporamento dell’aria. L’incorporamento dell’aria, in inglese “overrun”, si esprime con la percentuale di volume ottenuto in eccesso rispetto al volume della miscela. Un metodo alquanto semplice sufficientemente preciso per il calcolo dell’incorporamento dell’aria nel gelato è quello che si ottiene applicando la seguente formula:

((peso miscela - peso gelato) / peso gelato ) x 100

A questo punto la domanda che dobbiamo porci è: quale deve essere l’overrun ottimale di un gelato artigianale? Bisogna distinguere anzitutto se si tratta di gelato a base di latte o a base d’acqua. Mediamente per un buon gelato artigianale a base di latte, panna e uova un overrun del 35-40% è equilibrato. Per un gelato di frutta a base d’acqua l’overrun ottimale è del 25-30% a causa dell’alto contenuto di zuccheri e perché nella miscela mancano le uova e i grassi.

Se il gelatiere preferisce un gelato di frutta con un limitato incorporamento di aria, al fine di ottenere un prodotto più compatto e più concentrato nel sapore, è sufficiente inserire nel congelatore una maggiore quantità di miscela, riducendo così automaticamente il volume d’aria presente nella camera di congelamento.

Maggiore è l’incorporamento di aria nel gelato minori sono le dimensioni dei cristalli di ghiaccio delle bollicine d’aria; come conseguenza il gelato è meno freddo e meno soggetto alla fusione.

Materie prime e ausiliarie che incidono sull’incorporamento* dell’aria

Lo favoriscono:

• tuorli d’uovo
• albume d’uovo
• stabilizzanti (nel giusto dosaggio)
• latte magro in polvere
• caseinati
• alcuni sali minerali

L’ostacolano:

• alto contenuto di grassi
• alto contenuto di solidi nel latte magro
• alto contenuto di zuccheri
• alto contenuto di cacao
• alto contenuto di pasta nocciola pistacchio
• eccessiva presenza di sali di calcio

Fattori che incidono sull’incorporamento dell’aria

Lo favoriscono:

• una maturazione ottimale (durante la maturazione avviene la solidificazione dei grassi, l’idratazione della proteine e il rigonfiamento degli stabilizzanti)
• L’inserimento della miscela nel congelatore a temperatura non superiore ai +4 °C (temperature più alte causeranno la perdita dell’aria già incorporata precedentemente durante la maturazione)

L’ostacolano:

• una maturazione insufficiente
• Una scadente omogeneizzazione
• Una eccessiva quantità di miscela immessa nel mantecatore
• Un’agitazione troppo lenta
• Prematura estrazione dal mantecatore

*il termine incorporamento sta ad indicare l’assorbimento di aria nel gelato artigianale per via naturale, cioè mediante l’azione di agitamento durante la fase del congelamento

Tutte le notizie sopra riportate sono tratte dal volume di Luca Caviezel “Scienza e Tecnologia del Gelato Artigianale” edito da Chiriotti Editori 1986 al quale si rimanda per maggiori approfondimenti.