L’ACQUA

L’acqua si trova in natura in tre stati: liquido, solido e gassoso. L’acqua è presente nella maggior parte delle materie prime usate in gelateria (i due terzi delle materie prime sono costituiti da acqua). La funzione dell’acqua nella produzione del gelato è quella di cambiare di stato, cioè di solidificarsi. Essa è l’unica materia prima che congela durante il processo di gelatura e di indurimento. Di conseguenza buona parte del processo di gelatura dipende dall’acqua in qualunque forma sia presente nella miscela, se allo stato libero o in forma legata. Al di sotto di zero gradi l’acqua congela ed ecco perché il suo contenuto nella miscela è determinante ai fini di una qualitativa produzione del gelato. E’ quindi necessario tenerne conto nel calcolo del bilanciamento delle materie prime. All’acqua sono affidati inoltre molteplici compiti: essa è il solvente degli zuccheri, è necessaria per ricostituire i prodotti in polvere e quelli liofilizzati, per idratare gli stabilizzanti e le proteine, per disperdere i grassi e distribuire gli aromi.

Contenuto di acqua nelle principali materie prime e nei semilavorati usati in gelateria (in %, media):

Liquidi

• Acqua                            100
• Latte                                 88
• Panna 35%                      59
• Latte cond. zuccherato 76
• Succhi di frutta               85
• Polpe di frutta                 85

Zuccheri

• Saccarosio                       -
• Destrosio                         8
• Scir. Glucosio                 20
• Zucchero inv.                 30
• Miele                               20

Altre materie prima

• Uova intere                     75
• Tuorli d’uovo                   50
• Albume d’uovo               85
• Burro                                16
• Margarina                       16

IL LATTE

Il latte è il prodotto proveniente dalla mungitura degli animali (se non diversamente specificato di mucche). Il colore del latte è dovuto alla presenza di proteine disciolte che lo rendono non trasparente e alla vitamina B2 che conferisce il colore giallino. Il sapore è dolce-salato per la presenza di zucchero (lattosio) e di cloruro di sodio. L’odore dipende dal tipo di alimenti che consumano gli animali. La composizione media del latte è all’incirca in:

Sostanze solide                                 12 %

Acqua                                                  88 %

Gli elementi che compongono la sostanza secca e che costituiscono la parte nutritiva del latte sono:

Grassi                                                               3,5 %

Proteine                                                           3,5 %

Carboidrati (zuccheri)                                   4 %

Sali minerali vitamine e fermenti/enzimi   1 %

I grassi del latte

Per affioramento o per centrifugazione del latte si può separare la maggior parte del grasso del latte sotto forma di panna, dalla quale si ricava il burro, il mascarpone ecc.

I grassi del latte costituiscono una base minima dei grassi presenti nei gelati ma sono importanti perché conferiscono al gelato una delicatezza di sapore caratteristica solo nei gelati artigianali e contribuiscono inoltre a dare corpo al gelato e resistenza alla fusione.

Le proteine del latte

Le principali proteine del latte sono la caseina, la lattoalbumina e la lattoglobulina. La lattoalbumina e la lattoglobulina sono considerate biologicamente più complete della caseina in quanto ricche di aminoacidi essenziali. Nella produzione del gelato si può attribuire alle proteine del latte una funzione stabilizzante data la loro proprietà di rigonfiarsi trattenendo forti quantità di acqua. Contribuiscono inoltre ad aumentare l’incorporazione dell’aria nel gelato.

Lo zucchero

Il lattosio, l’unico zucchero presente nel latte, è anche l’unico di provenienza animale. Una caratteristica negativa del lattosio nella produzione del gelato è la sua scarsa solubilità e la durezza dei suoi cristalli. Occorrono infatti ben 6 parti di acqua (alla temperatura di 15 °C) per sciogliere 1 parte di lattosio. Il saccarosio, a confronto, ha una solubilità ben 12 volte maggiore del lattosio. Un eccesso di lattosio, apportato dal latte magro in polvere che ne contiene quasi il 50 % può provocare, nel prodotto finito, il difetto sgradevole della “sabbiosa”. Questa caratteristica, negativa, per il lavoro del gelatiere, unita al bassissimo potere dolcificante, ha precluso l’uso del lattosio come tale nella produzione dei gelati.

Le vitamine, i sali minerali, gli enzimi

Il latte è ricco di vitamina A e di quasi tutte le vitamine del gruppo B mentre è povero di vitamina C e D. Per contro si trova nel latte una grande quantità di sali minerali; prevalentemente il calcio e il fosforo che servono per un buon assorbimento e una buona utilizzazione nel processo di ossificazione. I sali minerali, le vitamine e gli enzimi, pur conferendo al gelato un buon apporto di valori nutritivi, nel corso del processo di produzione non hanno alcuna funzione specifica.

I DERIVATI DEL LATTE

Il latte in polvere

Il processo di disidratazione del latte a mezzo del calore è stato applicato, con modalità rudimentali, sin dal XIII secolo. Attualmente sono utilizzati due tipi di processi per la produzione del latte in polvere, il roller e lo spray. Il latte in polvere prodotto con il secondo sistema (spray) è il più adatto all’uso in gelateria in quanto, seppure più costoso, sono superiori per gusto, aspetto e salubrità. La commercializzazione del latte in polvere avviene in tre tipi: intero, parzialmente scremato e magro. La materia grassa nei tre tipi di latte in polvere varia dal 26 % per quello intero, dal 13 al 17 per il parzialmente scremato e per il magro intorno allo 0,5%.

Il latte di polvere intero non si conserva a lungo a causa del suo alto contenuto di grassi che può farlo facilmente ossidare ed irrancidire. Il latte in polvere magro invece diventa sempre più una componente indispensabile nella miscela del gelato artigianale per le sue peculiari qualità. La composizione di questo tipo di latte in polvere è la seguente:

• Lattosio           51 %
• Proteine           36 %
• Sali minerali     8%

Parlando del bilanciamento degli ingredienti nella miscela del gelato useremo spesso il termine “solidi del latte non grasso” (s.l.n.g.) che per l’appunto non sono altro che questi residui secchi del latte in polvere magro (secco lattiero magro).

La funzione determinante di questi s.l.n.g., quasi esclusivamente affidata alle proteine, è quella di formare nella miscela una specie di ossatura, una struttura di sostegno. Assorbendo una notevole quantità di acqua, queste proteine riescono a dare corpo al gelato, riducendo sensibilmente la percentuale dell’acqua libera. I solidi del latte non grasso assieme ad altre proteine (dell’uovo) ed agli stabilizzanti formano reticoli che trattengono le bollicine d’aria, imprigionandole solidamente ed evitando la loro rottura che comporterebbe una contrazione del volume del gelato.

Il latte in polvere magro è da considerarsi un ingrediente prezioso per il gelatiere. E’ tuttavia indispensabile saperlo usare nella misura bilanciata in quanto, sia un eccesso che un’aggiunta insufficiente possono provocare difetti di vario genere. Con l’eccesso si rischia un’eccessiva presenza di lattosio con conseguente formazione di “sabbiosità” dovuta ai cristalli di lattosio mentre un’aggiunta insufficiente e quindi una bassa percentuale di s.l.n.g. , non riuscendo a legare e ad assorbire quel necessario quantum di acqua, provocherebbe un diverso tipo di sabbiosità dovuta questa volta ai cristalli di ghiaccio.

La panna

La panna è un prodotto ottenuto sempre dal latte vaccino senza aggiunta di sostanze o grassi di altra origine. E’ un derivato del latte ricco di materie grasse ottenuto per affioramento e per centrifugazione. La sostanza grassa della panna, come quella del latte, è contenuta per intero nei globuli grassi che sono tanto più ravvicinati gli uni agli altri quanto più è elevata la concentrazione in sostanza grassa. Un globulo di grasso è costituito da una massa di sostanza grassa avvolta da una membrana che isola la fase grassa dalla fase acquosa. In commercio ci sono diversi tipi di panna in base al tenore di grasso. Al gelatiere artigiano interessa la panna con una percentuale di grasso che va dal 30 al 40 %. Nella miscela di gelateria la panna liquida è elemento primario di qualità. In questo caso non interessano le caratteristiche “montanti” ma solo l’apporto di grassi pregiati.

LA FRUTTA E I SUOI DERIVATI

La frutta fresca

Ai fini dell’impiego in gelateria la frutta fresca si può dividere in due grandi gruppi:

• Frutta polposa cioè quella dalla quale si ricava tutta la polpa eliminando semi e buccia
• Frutta succosa quella dalla quale si estrae il solo succo

E’ istintivo pensare che un succo contenga una maggiore quantità di acqua rispetto alla polpa ma è interessante notare che, in realtà, il tenore di umidità nella media (ad eccezione della banana) non varia di molto tra i due gruppi. Se in effetti la polpa di un frutto è più consistente, più densa di un succo, ciò è dovuto alla presenza di sostanze macellari e di filamenti di cellulosa che conferiscono un certo corpo.

Il residuo secco della frutta fresca può essere considerato, al fine del bilanciamento delle miscele, come zucchero con una media grossolana di

• Zuccheri 10 %
• Acqua     90 %

Questi dati sono molto approssimativi perché dipendono da molti fattori quali la qualità del frutto, il suo grado di maturazione, il clima e il terreno dal quale proviene.

Tutte le notizie sopra riportate sono tratte dal volume di Luca Caviezel “Scienza e Tecnologia del Gelato Artigianale” edito da Chiriotti Editori 1986 al quale si rimanda per maggiori approfondimenti.