I GRASSI

I grassi, nella produzione dei gelati, non hanno un compito fondamentale; teoricamente è possibile produrre qualsiasi gelato anche senza grassi, ed in tal caso viene più correttamente chiamato sorbetto.

Le sostanze a composizione grassa o lipidica prendono il nome di:

• OLI         se sono liquide alla temperatura di 20 °C
• GRASSI se sono solide alla temperatura di 20 °C

Vengono inoltre suddivise, in base alla loro provenienza in:

• LIPIDI ANIMALI (panna, burro, strutto o sugna, lardo, sego, margarine miste, ecc.)
• LIPIDI VEGETALI (olio di oliva, olio di semi vari, margarina vegetale, ecc.)

I lipidi animali si ottengono, oltreché dal latte (panne, burro), per fusione dai depositi sottocutanei o di zone interne di bovini, suini ecc.

I lipidi vegetali si ricavano dai semi o dai frutti oleosi di certe piante, da cui vengono estratti per pressione o per estrazione a mezzo di solventi.

Oli e grassi sono composti da glicerina (un alcool trivalente) in unione ad una miscela di acidi grassi. Le specifiche caratteristiche di un grasso (sapore, odore, consistenza, punto di fusione, struttura ecc.) sono determinate dai vari tipi di acidi grassi combinati con la glicerina.

La qualità degli oli e dei grassi è determinata dalla loro struttura, cioè a dire dalla disposizione che assumono gli elementi base (carbonio, ossigeno e idrogeno) nella formazione della molecola, dal tipo di legale (semplice, doppio) fra gli atomi della molecola, dalla differente quantità di atomi base fra di loro.

I grassi usati in gelateria sono quelli provenienti dal latte (panna, burro), dalle uova, dai frutti e dai semi oleosi (olio e margarina vegetale). Questi prodotti sono le materie prime basilari per l’ottenimento di un gelato di qualità artigianale. Il contributo qualitativo del latte e dei suoi derivati non è dato solamente dalla componente grassa, ma in misura non trascurabile anche dai solidi non grassi (proteine, lattosio, sali minerali) e dal perfetto equilibrio della loro emulsione. Non va trascurato l’apporto qualitativo dei grassi dato dal tuorlo d’uovo ( 32% circa) che nel lavoro del gelatiere è una materia prima indispensabile e di gran pregio. Nel caso si volesse conferire alla miscela di gelato un maggior contenuto di grassi, limitandone l’umidità, si ricorre ai grassi solidi: burro, margarine, oli raffinati e/o idrogenati.

I grassi, quali ingrediente dei gelati, hanno un posto di altissimo valore ed un compito di notevole importanza. Avviene sempre più spesso che il gelatiere artigiano usi mettere anche nei gelati di frutta latte, qualche volta anche panna o grassi vegetali solidi che oltre a conferire un valore nutritivo al prodotto danno al gelato un valore organolettico determinante ed hanno i seguenti vantaggi:

• migliorano ed ingentiliscono il sapore rendendolo pieno e cremoso
• favoriscono una struttura corta e morbida
• danno corpo alla miscela
• equilibrano il punto di liquifazione del gelato in bocca

E’ notorio che i grassi in ambiente acquoso, quale è una miscela da gelato, contrastano quell’auspicata unione di tutti gli ingredienti che è premessa indispensabile e primaria per l’ottenimento di un prodotto di qualità. Nelle miscele contenenti grassi si è portati ad inserire prodotti emulsionanti (la lecitina contenuta nei tuorli d’uovo fu il primo additivo emulsionante) o a sottoporre le stesso al processo di omogeneizzazione con il compito di promuovere l’emulsionamento della fase oleosa con quella acquosa. L’asserzione quindi che i grassi abbiano, nella produzione del gelato una funzione legante è del tutto erronea, anche se vengono inseriti nella miscela sotto forma di latte o di panna.

Tutti i grassi hanno, infatti, a causa della loro caratteristica repellente nei confronti dell’acqua, un effetto separante. La miscela da gelato è notoriamente un’emulsione olio in acqua che si può rendere stabile solamente attraverso l’azione meccanica (omogeneizzazione ecc.) e/o mediante l’intervento legante di sostanze emulsionanti.

I grassi assolvono invece nel gelato una importante funzione qualitativa conferendogli una struttura corta che si realizza attraverso l’inserimento dei globuli morbidi del grasso tra i cristalli di ghiaccio e quelli degli zuccheri. In tal senso agevolano la formazione di piccoli cristalli cristalli di ghiaccio rendendo il prodotto finito più morbido e satinoso. Quando più fine è la distribuzione dei globuli di grasso fra i cristallini di ghiaccio e di zucchero, tanto più vellutato sarà l’effetto della solubilità in bocca del gelato. Una ben dosata percentuale di grassi nella miscela contribuisce inoltre a migliorare e ad arrotondare la liquefazione del gelato in bocca.

Gli ingredienti contenenti grassi vanno aggiunti nel tino di bollitura o di pastorizzazione nel seguente ordine:

• latte e panna si mettono a freddo
• burro normale o anidro vanno inseriti nella miscela in piccoli pezzi quando questa ha raggiunto i 35 - 40 °C. Se il gelatiere dispone di un apparecchio di pastorizzazione munito di emulsionatore (indispensabile se si vogliono usare grassi solidi) lo dovrà azionare quando la miscela avrà raggiunto i 40 °C. Disinserendolo alla stessa temperatura nella fase di raffreddamento.

L’UOVO

L’uovo, prima ancora che un alimento, è una cellula gigante in grado di dar vita, quando ne sia fecondato il germe, ad un nuovo organismo, il pulcino. Ad alimentare questo germe sono destinate le sostanze che compongono l’uovo e che l’uomo utilizza per la propria alimentazione.

L’uovo è un alimento completo: contiene sostanze proteiche, grassi, fosforo, ferro, calcio, vitamine. Il suo valore nutritivo è altissimo, pari a 44 g. di carne ed a 125 g. di latte.

L’uovo si compone di 4 parti: l’albume, il tuorlo, le membrane testacee ed il guscio. Durante i primi mesi di deposizione il peso del tuorlo aumenta gradualmente, mentre diminuisce quello del guscio; il peso dell’albume rimane costante. L’albume rappresenta il 55% ca. del peso totale dell’uovo e circonda il tuorlo. Di natura vischioso, la sua uniformità è solo apparente in quanto è formata da strati di diversa consistenza gelatinosa che variano in funzione di fattori che l’influenzano. Ha una colorazione leggermente giallognola dovuta ad un pigmento l’ovolflavina.

A mano a mano che l’uovo invecchia, la colorazione dell’albume diventa più intensa, la consistenza più acquosa, l’odore più sgradevole. L’albume non deve assolutamente essere lasciato esposto all’aria poiché si carica facilmente di germi di qualsiasi specie. Deve essere conservato ben chiuso in frigo.

Il tuorlo è la parte più importante dell'uovo essendo ricco di sostanze proteiche (ca. 17%), di lipidi (ca. 32%) e di lecitina. Ha forma sferica ed è circondato da una esilissima membrana (membrana vitellina) che lo separa dall’albume.

La sua struttura non è omogenea, ma è formata da strati concentrici di tuorlo giallo e bianco. Il suo colore è in funzione sia degli alimenti ingeriti che di caratteristiche ereditarie.

Il tuorlo dell’uovo fresco è compatto e mantiene la caratteristica forma sferica. Nell’uovo invecchiato esso si allarga in quanto la membrana vitellina perde la sua elasticità, rompendosi di conseguenza facilmente. Anche il tuorlo, esposto all’aria, può facilmente inquinarsi per cui bisogna conservarlo in contenitori ben chiusi ed a temperatura refrigerata. Le membrane testacee sono due e sono quelle che circondano l’albume, una interna, a diretto contatto con l’albume, e l’altra, più esterna, che aderisce al guscio. Nella parte larga dell’uovo si forma la camera d’aria che in realtà, all’atto della deposizione, non esiste ma si forma in un secondo momento aumentando di ampiezza col passare dei giorni e in funzione di fattori ambientali.

Il guscio è di composizione calcarea, il cui spessore è in funzione del peso dell’uovo e dell’alimentazione (calcio, fosforo vitamina D). Il guscio è ricoperto da una sottilissima pellicola ed è pervaso da una infinità di pori. In corrispondenza della camera d’aria il numero di pori è maggiore per rendere più agevole e rapida la respirazione del pulcino nei giorni che precedono l’apertura dell’uovo.

Il guscio può essere bianco o rossastro, e la colorazione è dovuta ai pigmenti incorporati nei sali di calcio del guscio e può subire variazioni in seguito a cambio di alimentazione.

Dalle analisi si vede che:

• l’albume ha il maggior contenuto di acqua
• Il tuorlo ha il più alto contenuto di proteine e carboidrati
• I grassi sono contenuti quasi esclusivamente nel tuorlo
• nel guscio è contenuto il 94% dei sali minerali

Se il guscio presenta rugosità o rilievi significa che nell’allevamento dei polli sono presenti due gravissime forme infettive dell’apparato respiratorio degli animali cioè la Pseudopeste e la Bronchite Cronica infettiva, malattie che provocano modificazioni nelle qualità intrinseche dell’uovo.

Per stabilire la freschezza dell’uovo si ricorre alla “speratura” o alla prova del “peso specifico”. Ponendo l’uovo di fronte ad una sorgente luminosa (va bene una comune lampadina) si pò osservare la camera d’aria. L’uovo appena deposto è completamente pieno, ossia la camera d’aria praticamente non esiste, si forma successivamente ed aumenta gradualmente di volume a mano a mano che passano i giorni. Un’altro sistema per controllare la freschezza dell’uovo e l’immersione dell’uovo in acqua salata (12 grammi per litro di acqua). Se l’uovo galleggia è sicuramente vecchio e non è commestibile; se invece va a fondo può ritenersi fresco e quindi commestibile. Un’altro metodo è immergere l’uovo in acqua pura. L’uovo affonda ma, se è di uno o due giorni rimane coricato orizzontalmente, se è vecchio tende a rimanere in piedi.

Commercialmente le uovo vengono distinte:

In base all’animale di provenienza:

• uova di gallina
• uova di anatra
• uova di oca
• uova di tacchina

Di queste le più usate sono quelle di gallina.

In base al peso:

Oscilla in media da 50 a 60 g di cui il 10% dovuto al guscio; il 59% all’albume ed il 30% al tuorlo.

Si hanno sette categorie:

- 1 categoria, con peso maggiore o uguale a 70 g

• di 2,3,4 categoria fino alla 7 categoria per la quale il peso è inferiore a 45 g.

In base alla freschezza:

• A - uova non trattate, fresche
• A extra - uova non trattate - freschissime
• B - uova non trattate
• B - uova refrigerate
• B - uova conservate con altri sistemi
• C - uova non direttamente commestibili, destinate all’industria.

L’uovo è composto mediamente dal 74% di acqua, dal 13% di proteine, dal 12% di grassi, dall’ 1% di carboidrati e sali minerali. Sono note le capacità delle proteine dell’uovo di legare l’acqua; l’uovo crudo attraverso un’azione termica riesce a legare (indurire) ben il 74% di acqua. Ciò significa che la miscela contenente uova va riscaldata se vogliamo che le proteine svolgano le loro funzioni leganti. Le proteine (l’albumina) sono elementi leganti, addensanti che raggiungono l’effetto in maniera completa attraverso un’azione termica. Tale effetto dipende anche dalle qualità delle proteine, ossia dalle qualità dell’uovo.

E’ importante ricordare che il rosso d’uovo contiene più proteine del bianco e contiene, inoltre, la lecitina che funge da emulsionante e coadiuvante nell’azione di unione degli ingredienti. Sottoponendo l’uovo ad un’azione termica il contenuto passa dalla stato liquido a quello solido, avviene cioè una coagulazione e l’acqua viene assorbita dalle proteine e da queste trattenuta. La quantità di acqua non cambia; se ne deduce che il rapporto acqua-proteine è un dato importante. Nel rosso e nel bianco dell’uovo si nota, a questo punto, una diversa consistenza: il bianco ha una struttura elastica leggermente gelatinosa, il rosso ha una struttura più compatta, più friabile. Fino all’avvento degli additivi (addensanti/emulsionanti) il compito determinante della qualità strutturale del gelato era affidato alle uova. Ciò valeva non soltanto per i gelati a base di latte ma anche per quelli a base di frutta dove il bianco d’uovo era indispensabile per conferire sofficità e volume al prodotto finito.

Le uova usate in gelateria devono essere esclusivamente di gallina, fresche e pulite. Un’ottima abitudine è quella di lavare il guscio dell’uovo prima dell’uso e possibilmente di immergerlo in un bagno d’acqua contenente disinfettante e poi di risciacquarlo.

I PRODOTTI DEL CACAO

In gelateria si consumano diversi prodotti la cui origine è il cacao dal nome scientifico Theobroma (cibo degli dei). Già nel 600 d.C., nel corso delle loro migrazioni, i Maya coltivavano piantagioni di cacao nello Yucatan. E quando verso il 1200 gli Aztechi li assoggettarono dovettero pagare dei tributi sotto forma di fave di cacao. Quando nel 1519 Fernando Cortez sbarcò in Messico, gli indiani gli donarono i frutti dell’albero del cacao come il loro dono più prezioso. Furono così gli spagnoli a divulgare la coltivazione della pianta ed i primi a comporre la cioccolata aggiungendo zucchero al frutto lavorato. Durante il XVIII secolo la lavorazione del cioccolato si affermò in alcune città europee come Venezia, Parigi, Torino, Vienna, Londra. Verso la fine del secolo XVIII Torino divenne la capitale del cioccolato che veniva esportato anche in Austria, Svizzera e Germania. A Torino vennero a studiare il cioccolato persino gli Svizzeri, tra questi Francoise Louis Cailler che, tornato in patria, fondò la prima fabbrica di cioccolato nei pressi di Vevey.

Fu così che da questo frutto tropicale una serie di uomini diedero avvio alla produzione del cioccolato miscelando pasta di cacao, zucchero e latte. Il capostipite di questi pionieri fu Cailler seguito a ruota da Philipp Sucherd e Amedee Kholer, Rudolf Sprungli, l’italiano Giuseppe Maestrani (originario dell’Aquila e residente a Lugano), Henri Nestlé. Nella storia della lavorazione del cacao occupa un posto di primo piano l’olandese Van Houten a cui si deve l’idea e la realizzazione del processo di sgrossatura del cacao trattandone la pasta a caldo in acqua alcalinizzata con potassa ottenendo, così, in seguito a pressatura, un grasso purissimo (il burro di cacao), ed una polvere finissima.

La pianta del Theobroma Cacao è un albero delle regioni tropicali originario dell’Amazonia con fiori piccoli, frutti giallo rossicci e bacca ovoidale con guscio rosso scuro e cotiledoni carnosi di colore caratteristico rosso-cacao. L’albero raggiunge l’altezza di 7-8 metri ed inizia a dare i sui frutti dopo quattro/cinque anni. Il clima tropicale, umido e caldo, dà luogo al fenomeno che permette di riscontrare, accanto alle germe ed ai fiori, i frutti in maturazione. Questi hanno una forma ovale simile ai meloni e possono pesare sino a mezzo chilo. All’interno disposti su cinque file si trovano i semi chiamati anche fave o mandorle di cacao.

La fava del cacao è formata:

• dalla buccia         10-14% del peso
• da un cotiledone 86-90% del peso
• dal germe               1%     del peso

Dopo il raccolto i grani subiscono un processo di naturale fermentazione perché in essi possa svilupparsi l’aroma caratteristico. Questo trattamento di fermentazione, che viene operato in fosse o cassoni ricoperti da foglie di banane, dura diversi giorni ed influisce anche sul contenuto di alcuni componenti fondamentali. Completata la fermentazione avviene l’essiccazione al sole. A questo punto il frutto è pronto per essere confezionato in sacchi ed imbarcato per l’esportazione.

L’utilizzazione industriale dei semi di cacao viene preceduta da processi di pulitura, di mondatura, di pre-essiccamento, di frantumazione con l’eliminazione delle bucce e dei germi, di alcalinizzazione e di tostatura. Segue la molitura che produce il liquore di cacao. Questo semilavorato base serve da prodotto di partenza per tutte le successiva lavorazioni.

Cacao in polvere

Ia produzione del cacao in polvere è parallela a quella del burro di cacao. Il “liquore di cacao” contenendo un’alta percentuale di burro di cacao, non può essere trasformato in polvere senza procedere, preventivamente all’estrazione di una parte del burro di cacao. Ciò avviene per spremitura.

Si distinguono comunemente due livelli di estrazione del burro di cacao, cosicché si ottengono polveri di cacao con diversi tenori di grasso:

• dal panello leggermente sgrassato tramite pressione si ottiene un cacao in polvere contenente dal 20 al 26% di burro di cacao.
• dalla pasta di cacao fortemente sgrassata si produce cacao in polvere meno grasso, contenente dal 10 al 16% di burro di cacao. La pasta di cacao, liberata in buona parte dalla sua sostanza grassa, contiene quasi tutti gli elementi aromatici del frutto. Pur operando ad altissime pressioni (600 atm) non è possibile ridurre al di sotto del 10% il tenore di burro di cacao nel panello; ciò si ottiene solo con estrazione chimica ottenendo prodotti non più commestibili.

Con l’aggettivo di “cacao olandese” si indica la polvere di cacao che ha subito, al momento della tostatura dei grani, un trattamento di alcalinizzazione (con carbonato di potassio) in modo da rompere le cellule del tessuto. Questo processo di “potassatura” rende la polvere di cacao più solubile, permette di sfruttare al massimo le qualità aromatiche e conferisce al prodotto un tipico colore scuro. L’aggiunta di alcali neutralizza inoltre l’acidità eccedente, liberata nel corso della fermentazione del frutto, e rende il cacao meno amaro e più adatto alle lavorazioni di prodotti come quello del gelatiere.

Pasta amara, cioccolato e coperture

A seconda del prodotto finito che si desidera ottenere vengono composte a monte miscele di vari tipi di materia prima (fave di cacao) al fine di avere il semilavorato base: la pasta o liquore di cacao.

L’opportuna raffinazione e confezione della pasta di cacao, senza alcuna aggiunta, ha come risultato la PASTA AMARA che con l’aggiunta di zucchero durante la fase di raffinazione conduce invece al CIOCCOLATO nella sua veste più semplice. Se al semilavorato vengono aggiunti altri ingredienti quali latte in polvere, aromi, nocciole, mandorle o altro si ottengono qualità particolari di cioccolato: amaro, semi-amaro, fondente, al latte, alle nocciole, al caffè, al miele ecc. Aggiungendo al liquore di cacao, burro di cacao, si ottengono le COPERTURE.

LA FRUTTA SECCA

La frutta secca comprende noci, nocciole, mandorle, pinoli, pistacchio ecc. Caratteristica comune è il fatto di essere alimenti altamente concentrati, ipercalorici ad elevato contenuto di grassi. E’ proprio l’alta percentuale di grassi che fa di questa categoria di frutta un alimento che racchiude in poco volume una grande ricchezza di calorie.

Noce

Rispetto alla nocciola, alla mandorla e al pistacchio la noce è poco usata in gelateria.

Ecco la composizione:

• Acqua 4-8%
• Grassi 58-65%
• Sostanze azotate 15-17%
• Zuccheri 11-13%
• Sali minerali 1,5%

Nocciola

Fra la frutta secca è sicuramente la più usata in gelateria. Entra nel dosaggio di due gusti fra i più ricercati: il gelato di nocciola e quello di gianduia.

Come la noce e la mandorla, la sua coltivazione è antichissima; era largamente nota ai greci ed ai romani. In Italia è presente quasi ovunque con diverse varietà di cui la principale è quella delle Langhe piemontesi. Il gelatiere fa uso quasi esclusivo di pasta di nocciola preparate da industrie specializzate.

Ecco la composizione:

• Acqua 6-10%
• Grassi 60-65%
• Sostanze azotate 11-18%
• Zuccheri 7-12%
• Sali minerali 2-3%

Mandorla

Fra tutta la frutta secca usala dal gelatiere la mandorla è la più versatile. Il suo sapore delicato, tenue, leggero, si adatta facilmente ad essere accoppiato con altri gusti. L’aggiunta, per esempio, di piccoli cubetti o filetti di buccia d’arancia candita è molto usata in Sicilia. Si adattano benissimo anche altri frutti come l’ananas, l’albicocca, la pesca, la banana, la ciliegia, ecc. Si prestano anche egregiamente liquori come rum, maraschino, gin ed altri purché siano addizionati in quantità da non annullare il delicato sapore della mandorla. Un’altra caratteristica della mandorla rispetto alla nocciola, alla noce ed al pistacchio è quella di potersi usare sia cruda che tostata. Il gelato di mandorla tostata ricorda più da vicino quello di nocciola; questo è più robusto e deciso ciò dipende in parte certamente anche dal grado di tostatura.

La coltura del mandorlo ebbe inizio nell’Asia Minore da dove passò in Grecia. Ai greci spetta il merito dell’introduzione del mandorlo in Sicilia dove il frutto veniva chiamato con il nome di “noce greca”. Si coltiva nelle zone con clima temperato caldo nei climi caratterizzati da inverni con freddo non intenso e privo di nebbie persistenti, di brinate, di gelate tardive e di venti impetuosi.

In Italia la coltura è localizzata quasi interamente nel Mezzogiorno e nelle isole particolarmente in Puglia e Sicilia.

Ecco la composizione :

• Acqua 5-6%
• Grassi 40-50%
• Sostanze azotate 20-25%
• Zuccheri 3-6%
• Cellulosa 3-5%
• Lignina 4-5%
• Gomme 3-4%
• Acidi organici 0,3-0,5%

Un breve cenno alla mandorla amara che cresce abitualmente nella parte inferiore dell’albero. Il mandorlo selvatico produce infatti la mandorla amara e serve da porta-innesto al mandorlo dolce in quanto più longevo e resistente alle avversità. Nella mandorla amara è contenuto un glucoside cianogenetico (amigdalina) e due diastasi (amigdala e prunai) che agendo successivamente sul primo determinano in presenza di acqua la formazione di glucosio, aldeide benzoica e acido cianidrico, quest’ultimo potentissimo tossina conosciuta anche come acido prussico. Le mandorle amare sono usate tuttavia in piccole quantità per esaltare il profumo e le caratteristiche delle mandorle dolci, per cui l’azione dell’acido cianidrico non risulta dannosa. In gelateria oltre alla grande quantità di gelati alla mandorla sono apprezzate le ottime granite di mandorle sia dolci che tostate.

Pistacchio

Fra la frutta secca il pistacchio è oggi il più pregiato e il più costoso. Il suo costo è quasi triplo rispetto alla mandorla e alla nocciola. La pianta del pistacchio è un arbusto che cresce nelle regioni temperato-calde del bacino del Mediterraneo e dell’Asia. Il frutto ha l’aspetto di mandorle lunghe, ricoperte da una pellicola violacea; il sapore è delicato, aromatico.

Ecco la composizione :

• Acqua 10%
• Grassi 45-50%
• Sostanze azotate 22%
• Zuccheri 14%
• Sali minerali 2%

I PRODOTTI AROMATIZZANTI

Quando odorato e gusto vengono contemporaneamente sollecitati dalla ingestione di un alimento diciamo che essi percepiscono l’aroma di questo alimento cosicché l’aroma è la sostanza di due sollecitazioni, in pratica l’effetto combinato del sapore e dell’odore.

Il gusto si suddivide in sette categorie delle quali quattro primarie e tre secondarie:

Primarie:

• Acido
• Amaro
• Salato
• Dolce

Secondarie:

• Metallico
• Alcalino
• Astringente

Analoga suddivisione si compie per quanto riguarda l’olfatto, anch’esso suddiviso in sette categorie:

• Canforato
• Pungente
• Etereo
• Floreale
• Mentaceo
• Muscoso
• Putrido

Nella determinazione delle qualità di un prodotto alimentare sono dunque i fattori sensoriali (gustativi e olfattivi) ad avere importanza determinante. Nel gelato si usa riservare come minimo il 50% dei valori al sapore-odore. La qualità di un gelato dipende, oltre che dal processo tecnologico, in maniera rilevante da un’equilibrata composizione della sua formula in cui gli ingredienti aromatici assumono un ruolo determinante. Sotto il profilo aromatizzante vanno considerati anche il latte, la panna, il burro, il latte in polvere, le uova essendo questi ingredienti tutti apportatori aromatici specifici.

L’aroma di una miscela base deve essere piacevole, deve corrispondere all’aroma peculiare dei suoi componenti. La mancanza o l’eccesso di qualcuno di questi ingredienti base modificherà anche l’aspetto gustativo del prodotto finito. L’insieme aromatico degli ingredienti basilari (latte, panna, burro o margarina, latte in polvere, uova) non dovrà essere coperto dall’aromatizzazione desiderata tutt’al più esservi incorporata. In un gelato gianduia non dovrà predominare né l’aroma del cacao né quello della nocciola; non si dovrà riscontrare né il gusto delle uova né quello del latte in polvere. La panna fresca arricchirà con il suo dolce sapore tutta una miscela, mentre la margarina non darà alcun contributo in tal senso.

L’aromatizzazione è strettamente dipendente dalla formulazione della ricetta e la conduzione della lavorazione (soprattutto l’omogeneizzazione, la maturazione, il processo di gelatura con l’incorporazione dell’aria) è di massima importanza. Da queste considerazioni si deduce il motivo per il quale un uguale quantità di prodotto aromatizzante può condurre ad intensità aromatiche differenti in miscele a differenti contenuti di grassi ed a differenti percentuali di incorporamento d’aria.

I SEMILAVORATI

Nel corso degli ultimi decenni abbiamo assistito all’evolversi dei semilavorati, cioè dei preparati industriali per gelateria. Alcuni di essi erano sul mercato da parecchio tempo anche se, in base alle più recenti ed avanzate tecnologie, sono stati messi a punto per sopperire alle esigenze dei moderni gelatai.

Neutri

Una volta come neutro si usava solo la farina di semi di carruba. La sua azione era quella di stabilizzare la miscela del gelato, di favorirne la conservazione, di evitare lo sgocciolamento protraendo il più possibile nel tempo il punto di fusione al momento del consumo.

Oggi il neutro è stato sostituito da stabilizzanti ed emulsionanti sempre più elaborati, perfezionati ed adattati alle specifiche esigenze del gelatiere.

Preparati in polvere

Un altro gruppo di semilavorati è costituito dai preparati in polvere. Questi, in contrapposizione ai neutri, contengono tutte le materie prime necessarie per la produzione del gelato: polvere di latte, panna in polvere, polvere d’uovo, frutta in pasta o liofilizzata, zuccheri, coloranti, aromi, addensanti ed emulsionanti miscelati in modo da ottenere un prodotto con caratteristiche organolettiche il più possibile analoghe al gusto desiderato. Un’importante caratteristica dei prodotti in polvere è l’umidità relativa, contenuta entro valori bassi (7-8%) ciò che determina condizioni ottimali per l’arresto dello sviluppo microbico.

Preparati in pasta

Fra i semilavorati preparati in pasta per gelateria segnaliamo anzitutto le paste di nocciola, di gianduia, di mandorle, al torrone, al croccantino e quelli alla frutta. Di norma questi tipi di paste vanno impiegate in aggiunta ad una miscela base seguendo scrupolosamente i dosaggi indicati dai produttori.

Preparati liquidi

I preparati per gelateria liquidi costituiscono sostanzialmente la base del gelato che, opportunamente aromatizzata e personalizzata, diviene una miscela pronta ad essere gelata. Essi permettono quindi al gelatiere di saltare tutta una serie di manipolazioni (dosaggio, miscelazione, pastorizzazione, maturazione) abbreviandone considerevolmente il processo produttivo. Altro vantaggio di queste basi è l’assoluta sterilità in quanto sottoposte a processo di uperizzazione e quindi di lunga conservazione.

Prodotti liofilizzati

La liofilizzazione, tecnica ormai da tempo di avanguardia nel campo della conservazione dei prodotti alimentari in genere, è oggi anche disponibile per il gelatiere artigiano.

Consta di due successivi momenti: il congelamento rapido del prodotto da liofilizzare a temperature molto basse (-40/-60 °C) ed il suo successivo essiccamento a vuoto spinto. In questo modo viene completamente impedito ogni processo di decomposizione e degradazione delle sostanze organiche. I prodotti da liofilizzare vengono scelti, puliti ed eventualmente scottati o cotti. Poi ha luogo il congelamento ed il prodotto viene posto in tunnel dove il ghiaccio, per il vuoto spinto attuatovi, evapora senza passare per lo stato liquido (fenomeno di sublimazione).

Prodotti granulari

Al processo di liofilizzazione si è affiancato di recente un nuovo processo di disidratazione del succo e della polpa di frutta proprio per ovviare agli inconvenienti di conservazione e di impiego presenti dai liofilizzati causa della loro notevole igroscopicità. Questi prodotti sono già da tempo disponibili per una buona parte dei gusti di frutta. I granulari sono costituiti da minuscoli granelli disidratati di polpa di succo di frutta, rivestiti con un involucro protettivo di carboidrati perfettamente stabili.

Tutte le notizie sopra riportate sono tratte dal volume di Luca Caviezel “Scienza e Tecnologia del Gelato Artigianale” edito da Chiriotti Editori 1986 al quale si rimanda per maggiori approfondimenti.