Con il termine “bilanciamento” intendiamo l’unione equilibrata di tutti gli ingredienti necessari per fare un buon gelato artigianale. Dobbiamo unire nelle giuste proporzioni tutte le sostanze solide suddivise in:

 

• Zuccheri
• Grassi
• Solidi del latte non grasso (sing)
• Altri solidi

in contrapposizione all’acqua.

In questa unione i solidi non devono essere inferiori al 32% e non superare il 42% del totale della miscela, cosicché l’acqua nel suo totale oscillerà fra il 58% e il 68%.

In un gelato a basso tenore di residuo secco (32% solidi e 68% acqua) il freddo, nella fase di indurimento, provocherà una tale formazione di ghiaccio da rendere il prodotto eccessivamente duro e freddo. Si avrà, in sostanza, troppa acqua che congela già a 0°C e troppo pochi solidi in grado di ritardare e frenare l’azione del freddo.

Nel caso inverso (una miscela al 42% di solidi con un 58% di acqua) si ottiene un prodotto finito molle e qualche volta farinoso non essendo stati idratati o disciolti interamente tutti i solidi.

Non basta tuttavia equilibrare solamente i rapporti tra solidi e acqua entro i valori sopra indicati; è necessario proporzionare le materie che costituiscono l’insieme dei solidi possibilmente entro i seguenti livelli:

• Zuccheri (saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio, fruttosio, zucchero invertito, miele) dal 16 al 22%
• Grassi (contenuti nel latte, nella panna, nel burro, nei grassi vegetali, nei tuorli d’uovo, nella pasta di nocciola, noce, mandorla ecc.) dal 6 al 12%
• Sing (contenuti nel latte, nella panna, nel latte magro in polvere; si tratta, in maggioranza, di proteine, lattosio e sali minerali dal 8 al 12%
• Altri solidi (contenuti nelle uova, cacao, paste di caffè, nocciola ecc, stabilizzanti ed emulsionanti) dal 1% al 5 %

Dal bilanciamento di questi ingredienti vengono fuori la caratteristiche di consistenza e di struttura del gelato.

La consistenza del gelato è quindi influenzata dalla composizione degli ingredienti di una miscela. Sostanzialmente da un buon equilibrio fra solidi totali ed acqua e da un buon bilanciamento dei solidi tra di loro stessi (entro i valori sopra indicati). I difetti di bilanciamento si ripercuotono irreversibilmente sulla consistenza e sul corpo del gelato. La consistenza o corpo sono dunque gli attributi connessi alla massa del gelato: gelato grasso a magro, gelato compatto o soffice, gelato resistente alla fusione o meno, ecc.

Per struttura invece si intendono gli attributi connessi alla struttura della massa del gelato; gelato pesante o leggero, grossolano, sabbioso ecc. La struttura è influenzata dal sistema di congelamento, da un buon processo di gelatura, cosicché difetti o carenze che avvengono durante il processo di gelatura e di indurimento si ripercuotono sulla struttura del gelato.

TECNOLOGIA DEGLI INGREDIENTI

Per la composizione e formulazione delle miscele per gelato si procede tenendo conto dei parametri di massima sopra descritti fissati in base ad esperimenti pratici e considerazioni scientifiche.

Ripetiamo i parametri di bilanciamento tra solidi ed acqua:

• acqua         58-68%
• solidi totali 32-42%

Parametri di bilanciamento della sostanza secca:

• zuccheri   16-22%
• grassi         6-12%
• sing             8-12%
• Altri solidi   1-5%

Solidi totali

Più alto è il contenuto del totale solidi minore è la quantità di acqua che deve cristallizzare più basso è di conseguenza il punto di congelamento. Un contenuto di solidi totali su livelli 38-40% rappresenta una valida premessa per la formazione di piccoli cristalli di ghiaccio e di una struttura fine che sono importanti per avere una buona uniformità del corpo e una buona conservabilità del prodotto finito. Il limite più elevato che possono avere i solidi è del 40-42% oltre il quale, essendo l’acqua idratante esaurita, si ha facilmente l’inconveniente della farinosità.

A questo punto diventa determinante il rapporto quantitativo fra i vari ingredienti della sostanza secca.

Zuccheri

Il contenuto zuccherino, che costituisce approssimativamente la metà della sostanza secca totale, influenza in maniera decisiva il punto di congelamento della miscela ed il comportamento del gelato durante il processo di indurimento. Oltre a dare dolcezza, gli zuccheri conferiscono al gelato corpo e plasticità. Un loro eccesso diminuisce tuttavia la capacità di assorbire aria e quindi di montare. Un eccesso di zuccheri abbassa il punto di congelamento della miscela per cui occorre un tempo maggiore nel congelatore e temperature più basse nell’induritore.

Il tenore ottimale degli zuccheri nel gelato artigianale può variare per quelli a base di latte a seconda del gusto dal 16 al 22%, mentre per i gelati a base d’acqua (gelati di frutta) può raggiungere livelli sino al 33%.

L’uso esclusivo di saccarosio ad alte concentrazioni può provocare spesso nei gelati, in particolare in quelli a base d’acqua, formazioni cristalli soprattutto in superficie. Per evitare tale inconveniente per migliorare le caratteristiche di corpo e di struttura, si usa sostituire parte del saccarosio con altri zuccheri, in particolare con destrosio, sciroppo di glucosio e anche zucchero invertito. Questi vari tipi di zuccheri incidono sul prodotto finito attraverso il loro diverso potere dolcificante e per effetto delle loro diverse caratteristiche fisiche. I monosaccaridi (destrosio, zucchero invertito) deprimono il punto di congelamento più intensamente dei disaccaridi (saccarosio, maltosio)

• Il destrosio provoca un tale abbassamento del punto di congelamento che non sarebbe pensabile usarlo da solo. Alle normali temperature di conservazione il gelato non manterrebbe la sua consistenza, ragione per cui è opportuno non superare il 20% di destrosio rispetto al totale degli zuccheri.

• Gli sciroppi di glucosio di cui esistono vari tipi a diverso contenuto di destrosio, maltosio e destrine, abbassano meno del destrosio il punto di congelamento e conferiscono minore potere dolcificante alla massa. Usati entro certi limiti in sostituzione del saccarosio conferiscono ai gelati di frutta, ed in genere a quelli con un totale di solidi basso, una stabilità generale apprezzabile. Anche gli sciroppi di glucosio possono sostituire entro il 20%, al massimo, il saccarosio.

• Composizione sciroppo di glucosio a diverso DE:
• Valore DE 60 - composizione: monosaccaridi 36, disacc. 34, polis. 30 - potere dolcificante 58
• Valore DE 50 - composizione: monosaccaridi 13, disacc. 50, polis. 17 - potere dolcificante 58
• Valore DE 44 - composizione: monosaccaridi   6, disacc. 50, polis. 44 - potere dolcificante 58
• Valore DE 40 - composizione: monosaccaridi 19, disacc. 14, polis. 67 - potere dolcificante 50
• Valore DE 37 - composizione: monosaccaridi 14, disacc. 12, polis. 74 - potere dolcificante 45

• Composizione sciroppo di glucosio (in polvere) a diverso DE:
• Valore DE 30 - composizione: monosaccaridi 10, disc. 9, polis. 81 - potere dolcificante 10
• Valore DE 22 - composizione: monosaccaridi   5, disc. 6, polis. 89 - potere dolcificante   5

• Lo zucchero invertito deprime il punto di congelamento della miscela più di qualsiasi altro zucchero e deve essere calcolato in percentuale piuttosto limitate, tenendo conto non solo della percentuale totale degli zuccheri ma di tutta la composizione della miscela. A tal proposito è tipico il caso del gelato di nocciola che, pur a parità di zuccheri con altri tipi di gelati, presenta al gelatiere problemi di eccessiva compattezza e durezza. Questo inconveniente può essere in parte superato sostituendo una maggior quota di saccarosio con dello zucchero invertito. Da tenere in debita considerazione della maggior capacità dolcificante dello zucchero invertito rispetto agli altri zuccheri. Normalmente si usa lo zucchero invertito in percentuale non superiore al 10% in sostituzione del saccarosio.

In una miscela la combinazione degli zuccheri, normalmente, non include tutti e quattro i tipi. Abitualmente non si usano destrosio e sciroppo di glucosio insieme, bensì o l’uno o l’altro, essendo il primo (destrosio) sostanzialmente uno sciroppo di glucosio convertito e raffinato al massimo e cristallizzato. Così come il destrosio e gli sciroppi di glucosio, lo zucchero invertito serve ad evitare la grossolana cristallizzazione del saccarosio. Molteplici possono essere le combinazioni dei vari tipi di zuccheri nelle miscele di gelato. Nella compilazione delle ricette bisogna tener conto dei seguenti dati:

1. temperature del congelatore
2. eventuali aggiunte sia qualitative che quantitative di zuccheri attraverso le paste aromatizzanti o polpe di frutta.
3. grado di dolcezza desiderato

Nei gelati di frutta non si usa lo zucchero invertito perché la totale o quasi totale percentuale dei solidi in questi prodotti è costituita da zuccheri. E in secondo luogo in quanto la polpa di frutta apporta già di per se, in gran parte, dei monosaccaridi (fruttosio). Si avrebbe così un eccesso di zuccheri semplici e conseguentemente un punto di congelamento eccessivamente basso. Per questa ragione si procede alla sostituzione parziale del saccarosio con sciroppo di glucosio, aggiungendovi al limite una minima parte di destrosio.

Grassi

I grassi sono la componente più soggetta a variazioni quantitative nella formulazione delle ricette. La loro percentuale parte da 0 (gelati di frutta) e può arrivare nel gelato artigianale alle creme il 12 %. Teoricamente è possibile usare in gelateria qualsiasi grasso alimentare ma la sua scelta deve tener conto dei seguenti fattori:

• il punto di fusione; un grasso avente un punto di fusione troppo alto non è mai consigliabile in quanto aumenterebbe negativamente la fondibilità del gelato in bocca conferendo un senso di untuosità
• La qualità del grasso in ordine alla sua facilità di deterioramento. Nel corso della mantecazione la miscela del gelato assorbe aria che potrebbe, per il suo contenuto d’ossigeno, provocare nel tempo ossidazioni. I grassi più validi in gelateria provengono dal latte intero e da una buona dolce panna. Utilizzando del burro o della margarina o altri grassi solidi bisogna porre particolare attenzione alla loro micronizzazione mediante omogeneizzatole od emulsione. Va inoltre considerato che la carenza nel burro e la mancanza negli altri grassi di proteine e fosfati riduce la qualità montante del composto per cui si rende opportuna l’aggiunta di proteine del latte. Va detto anche che più è grassa la miscela maggiore difficoltà avrà il gelato ad incorporare aria presentandosi compatto e dalla tipica consistenza burrosa.

SOLIDI DEL LATTE NON GRASSO (SING)

Togliendo al latte ed alla panna l’acqua ed i grassi rimangono i solidi del latte non grasso (sing) che comprendono le proteine del latte (caseina ed albumina), lo zucchero del latte (lattosio) ed i sali minerali.

Questa suddivisione si è resa necessaria per tenere sotto controllo questi due elementi (proteine e lattosio) che incidono assai positivamente, ma qualche volta anche negativamente sulla qualità del prodotto finito.

Le proteine del latte (così anche quelle dei tuorli d’uovo) sono elementi di prim’ordine per ciò che interessa l’incorporamento dell’aria nel gelato e quindi l’ottenimento di una buona struttura. Un loro eccesso tuttavia può conferire farinosità e gommosità al prodotto finito.

Il lattosio conferisce una limitata dolcezza e dà corpo al gelato. E' però attenzionato dal gelatiere in quanto, oltrepassato un certo limite, a motivo della sua scarsa solubilità, causa sabbiosità nel prodotto. In linea di massima si può affermare che più è alta la percentuale dei solidi del latte non grasso, maggiore sarà la viscosità della miscela e maggiore sarà l’abbassamento del punto di congelamento. D’altra parte un buon contenuto di sing agevolerà la formazione di cristalli di ghiaccio più minuti e soprattutto globuli di aria più uniformi e piccoli. Il latte fresco contiene ca. il 9% di sing, una buona panna ca. il 6%. La fonte più ricca è tuttavia il latte magro in polvere che avendo appena un 3% ca. di umidità, apporta il 97% di sing. Il latte magro in polvere è una materia prima di grande utilità in gelateria ed a volte è indispensabile per ottenere un corretto bilanciamento delle miscele. Contenendo il latte magro in polvere ca. il 50% di lattosio, bisogna tuttavia non superare il 12% nel bilanciamento degli ingredienti. Oltre tale livello si avrebbe infatti facilmente sabbiosità nel gelato per la formazione di cristalli di lattosio.

Per ovviare a tale inconveniente esistono due formule, una per il calcolo dei sing, da non superare nella formulazione della ricetta, e un’altra per controllo.

La prima scaturisce dal seguente ragionamento: i solidi del latte magro sono in grado di assorbire acqua al massimo da 6 a 7 volte il loro peso; il che significa che 15 grammi di latte magro in polvere possono assorbile 100 g. di acqua, rapporto che si esprime con la cifra di 0,15.

La formula è la seguente:

100 - (% zuccheri + %grassi + % altri solidi) x 15 = X

Il valore della “X” è la percentuale dei solidi magri del latte (sing) da non superare nella ricetta

Se poniamo l’ipotesi di voler formulare una ricetta di gelato al latte che desideriamo abbia:

Zuccheri 18%

Grassi       9%

Altri solidi 1%

Dovendo determinare la quantità massima di sing che la ricetta può ricevere in base alla formula avremo:

(100 - (18+9+1)) x 0,15 = 10,8

10,8 è quindi la percentuale massima che potremmo inserire nella ricetta, la quale presenterebbe il seguente quadro:

Zuccheri   18%

Grassi         9%

  Sing         10,8%

Altri solidi   1%

—————————-

TOTALE       38,8%

Un ulteriore calcolo di “controllo” nasce dal seguente ragionamento:

Essendo il grado di solubilità del lattosio attorno al 6% e contenendo una miscela da gelato un minimo di 60% di umidità, ne deriva che il contenuto del lattosio non deve superare il 10% della parte umida della miscela.

Applicando questa seconda considerazione alla ricetta sopra riportata faremo il seguente ragionamento:

• essendo i solidi totali del 38,8% ne deriva che la parte umida della miscela (l’acqua) è del 61,20%
• Il 10% di questo 61,20% è uguale al 6,12%

Il lattosio nella ricetta in esame non deve quindi superare la percentuale del 6,12%.

Fra gli ingredienti della ricetta sopra riportata non si rileva la voce lattosio che però sappiamo essere circa il 50% dei sing e quindi è molto facile determinare con buona approssimazione la percentuale del lattosio presente nella suddetta ricetta:

sing: 10,8% / 2 = 5,4%

Abbiamo così il 5,4% di lattosio in una miscela che potrebbe contenere al massimo un 6,12%; siamo quindi nei limiti corretti.

ALTRI SOLIDI

Questa voce raggruppa tutti gli altri solidi contenuti negli ingredienti che compongono la ricetta (e che quindi non siano né zuccheri, né grassi, né solidi del latte non grasso).

In parte sono elementi di prim’ordine: gli stabilizzanti in genere e le proteine dei tuorli d’uovo. Per il resto sono costituite da sostanze di minore importanza ma che comunque sono presenti per esempio nel cacao e prodotti derivati, nella pasta di nocciola ecc.

Tutte le notizie sopra riportate sono tratte dal volume di Luca Caviezel “Scienza e Tecnologia del Gelato Artigianale” edito da Chiriotti Editori 1986 al quale si rimanda per maggiori approfondimenti.