Titolazione delle maggiori materie prime e semilavorati usati in gelateria (espressa in percentuale)
METODOLOGIA PER IL BILANCIAMENTO DEL GELATO Il gelato ottimale non deve essere considerato una miscela casuale di ingredienti. Il gelatiere potrà ottenere un ottimo prodotto bilanciando quantitativamente e qualitativamente i vari componenti della miscela. Per questo motivo è necessario disporre di una tabella merceologica dove indicare, per ogni singola materia prima, le principali componenti solide distinte in quattro gruppi principali: Per facilitare il compito del bilanciamento di una base per gelati possiamo predisporre uno schema come appresso indicato: Si procede inserendo i nomi degli ingredienti ed i rispettivi quantitativi. Con l’ausilio della tabella merceologica sopra descritta si determineranno i valori in residuo secco di ogni ingrediente riportandolo nelle colonne corrispondenti. RICETTA GELATO ARTIGIANALE - PREPARAZIONE Tenendo conto dei valori minimi e massimi di zuccheri, grassi, sing ed altri solidi che una ricetta deve avere (cfr. post precedenti) decidiamo di produrre un gelato di “Crema all’uovo” che abbia le seguenti caratteristiche: Per determinare la quantità massima di sing che possiamo inserire nella formulazione del gelato utilizziamo la formula descritta nei post precedenti 100 - (% zuccheri + %grassi + % altri solidi) x 15 = X Otteniamo così il valore massimo di sing che possiamo inserire nella ricetta (10,8 %), però decidiamo di inserire un valore leggermente inferiore e cioè 9%. Così otteniamo la composizione completa della ricetta: ————— Totale 37 % Qui di seguito elenchiamo le materie prime che abbiamo di bisogno e che inseriamo nella tabella sopra descritta: E’ buona tecnica calcolare le ricette sempre per un totale di Kg.100 di prodotto in quanto consente più facilmente di operare con le percentuali. La successiva riduzione sarà un semplice spostamento di virgola. Abbiamo fissato il limite degli zuccheri al 18% stabilendo di usare saccarosio e destrosio. Ora andiamo a determinare il rapporto tra questi zuccheri. Nei post precedenti abbiamo detto che il destrosio non deve essere superiore al 15-20% del totale degli zuccheri; ciò significa che non bisogna superare tali limiti, ma che è senz’altro possibile applicare percentuali inferiori. Per facilitare il conteggio decidiamo di utilizzare nella nostra ricetta un valore medio di destrosio del 10% e di conseguenza il restante 90 % sarà di saccarosio. Calcoliamo: Il 18% di zuccheri su un totale di 100 Kg. di miscela equivale a 18 Kg. Se il saccarosio dovrà rappresentare il 90 % degli zuccheri ne deriva che il 90% di 18 è 16,2 Kg. mentre il destrosio sarà la differenza (18-16,2) e cioè 1,8 Kg. In questo modo nella ricetta avremmo un totale di 18 Kg. di zuccheri composti da un 90 % di saccarosio e da un 10% di destrosio. Quindi 16,2 Kg di saccarosio e 1,8 Kg di destrosio. Inseriamo nella tabella i valori arrotondati e i loto residui solidi pari al 100% per il saccarosio e al 92% per il destrosio (cfr. Tab. precedente). Ecco come si presenta, a questo punto, la tabella:
Passando ai grassi dobbiamo individuare tutti gli ingredienti apportatori di tale sostanza. Nella nostra ricetta abbiamo i tuorli (con un 32%), la panna (con un 35%) ed il latte (con il 3%). Inizialmente procediamo ad occhio facendo il seguente ragionamento: stiamo elaborando una ricetta di crema all’uovo per cui l’uovo deve dare un suo consistente contributo di gusto e colore. Per questo motivo proviamo a mettere un 6% di tuorli d’uova e quindi nella nostra ricetta metteremo 6 Kg di tuorli. Considerato che i tuorli contengono il 32% circa di grassi nella ricetta i rossi d’uovo apporteranno quindi Kg. 1,92 di grassi pari al 2% circa del peso complessivo della ricetta pari a 100 Kg. Vediamo quale contributo di panna deve essere inserito nella ricetta. Poiché ci siamo prefissati un totale contributo dei grassi del 9% e tenuto conto che i tuorli ne apportano già il 2% resta da coprire ancora il 7% da distribuire tra panna e latte. Non possiamo colmare tutta la differenza del 7% con la sola panna in quanto anche il latte, anche se in minore misura, contribuisce all’apporto di grassi. Stabiliamo quindi di introdurre il 5% di grassi con la panna e il restante 2% con il latte. Per calcolare quanto panna occorre basta risolvere la seguente equazione considerato che 1 Kg. di panna contiene 350 gr. di grassi cioè il 35%: 1:0,35 = X:5 X= (5x1)/0,35= 14,29% Nella nostra miscela per avere 5 Kg. di grassi provenienti dalla panna dovremmo inserire in essa Kg. 14,29 di panna al 35% di grassi. Nella scheda di cui sopra andremo ad inserire, a questo punto, 15 kg. di panna (valore arrotondato di 14,29) e Kg. 6 di tuorli d’uovo. Per la panna il computo dei solidi sarà quindi: grassi 5,25% (il 35% di 15,00 Kg), sing 0,9 % (il 6% di 15,00 Kg). Per i tuorli d’uovo il computo dei solidi sarà quindi: grassi 1,92% (il 32% di 6 Kg), altri solidi 1,08% ( il 18% di 6 Kg).
A questo punto restano da definire i solidi di altre due voci importanti: il latte magro in polvere e il latte intero. Anche per questi due ingredienti dobbiamo procedere un pò per intuito e un pò per calcolo, tenendo presenti i dati già inseriti. Gli ingredienti già inseriti nella scheda pesano 39 kg (16+2+6+15). I rimanenti 61 kg comprendono il latte in polvere, il latte liquido e gli stabilizzanti. Questi ultimi, al massimo, per legge, saranno lo 0,5%. Considerando un apporto di latte intero liquido di kg. 55 (valore determinato da 61-0,5-5,5 (tenendo presente che la quantità max di latte in polvere è il 12% del latte liquido ne consideriamo come ipotesi di partenza un 10% circa) Concludendo questo ragionamento diremo: Quindi, per ultimo, inseriremo il latte intero liquido pari alla differenza tra 100 kg e i resto dei prodotti inseriti e cioè: meno Otterremo quindi 57,5 kg di latte intero da inserire che fornirà alla ricetta un 3% di grassi (pari a 1,719) e un 9% di sing (pari a 5,175) Completato il quadro possiamo tirare le somme sulla tabella che sarà:
Considerazioni finali: perfettamente riusciti Ci eravamo prefissati, infatti, come composizione della ricetta: ————— Totale 37 % VANTAGGI E SVANTAGGI DEI VARI COSTITUENTI DEL GELATO Zuccheri (Vantaggi) - sono la meno cara sorgente dei solidi (Svantaggi) - possono dare dolcezza eccessiva Grassi (Vantaggi) - danno corpo al gelato (Svantaggi) - aumentano i costi del prodotto Solidi del latte non grasso (Vantaggi) - migliorano la struttura (Svantaggi) - oltre certi livelli sono notevole causa di sabbiosità Solidi del rosso d’uovo (Vantaggi) - concedono migliore capacità di montaggio (Svantaggi) - l’uso eccessivo può produrre schiuma nel prodotto liquefatto Stabilizzanti (Vantaggi) - offrono notevoli vantaggi nel produrre una struttura fine e liscia (Svantaggi) - possono dare eccessivo corpo e resistenza alla capacità fondente del gelato Solidi totali (Vantaggi) - conferiscono morbidezza al prodotto (Svantaggi) - possono dare un corpo pesante Aromi (Vantaggi) - in giuste dosi incrementano l’accettabilità del prodotto (Svantaggi) - in eccesso conferiscono sapore intenso, eventualmente aspro e meno accettabile Colori (Vantaggi) - migliorano la presentazione (Svantaggi) - in dosi eccessive portano al rifiuto del prodotto Tutte le notizie sopra riportate sono tratte dal volume di Luca Caviezel “Scienza e Tecnologia del Gelato Artigianale” edito da Chiriotti Editori 1986 al quale si rimanda per maggiori approfondimenti.