I gelati

I gelati si dividono in due grandi gruppi, quelli alla “CREMA” e quelli alla “FRUTTA”. Questa suddivisione non è determinata dal gusto, cioè dalla natura organolettica del gelato, ma perché nei due gruppi, per effetto dei componenti, il bilanciamento delle miscele avviene in modo diverso in relazione al diverso apporto di zuccheri, alla presenza quantitativa od alla totale assenza di grassi, e non per ultimo, a motivo del grado di acidità degli ingredienti costituenti la miscela.

Esiste, fra l’altro un tipo di gelato, quello allo yogurt, che per le sue caratteristiche mi sembra vada classificato fra i gelati di frutta e non in quello dei gelati di crema. La motivazione va ricercata nel suo basso pH che richiede una miscela di stabilizzanti specifica vicina a quella per i gelati di frutta.

Suddivisione di massima dei vari gusti di gelati

La più immediata differenza fra i due gruppi sta al grado del pH (al grado di acidità o meno). Mentre le creme registrano un pH attorno al neutro (7), la frutta ne avrà uno decisamente più basso. Per il resto la scelta della miscela è un fatto del tutto soggettivo.

I GELATI DI CREME

Esempi di miscele base all’uovo

Esempio n° 01 - base con 18,50% di zuccheri

Esempio n° 02 - base con 20,00% di zuccheri

Gli esempi di miscela base sopra descritti sono degli Screenshot effettuati su un foglio di lavoro tipo excel.

Gli volesse può richiedere il file originale che offre la possibilità di effettuare tutte le modifiche che ognuno ritiene opportuno effettuare sui vari componenti delle basi. Automaticamente andranno a variare tutti gli indici di equilibrio necessari per valutare il bilanciamento degli ingredienti e quindi l’ottima riuscita del prodotto finale.

Tutte le notizie sopra riportate sono tratte dal volume di Luca Caviezel “Scienza e Tecnologia del Gelato Artigianale” edito da Chiriotti Editori 1986 al quale si rimanda per maggiori approfondimenti.