Come pasta di cioccolato per gelati uso la pasta gelato commercializzata dalla ditta Dolcincasa.com di Pizzo (prov. Vibo Valentia). Ditta scoperta per caso tramite Amazon che commercializza online un vasto assortimento di prodotti per gelateria e pasticceria; quelli provati li ho trovati sempre di ottima qualità e molto facili da usare. Appena la temperatura del composto arriva a 85 °C la ciotola con la miscela di gelato si pone in frigo dove deve restare per almeno sei ore (preferibilmente l’intera notte). Quindi si rimette nella planetaria per almeno 10 minuti dove avviene l’ultima miscelazione degli ingredienti prima di inserirli nel mantecatore.
Il procedimento prevede l’uso del pastorizzatore (alta pastorizzazione a 85°C). Si inserisce, per prima, il latte e la panna. Appena la temperatura della miscela arriva a 30 °C si uniscono a piaggia il latte in polvere e i tuorli d’uovo preventivamente montati. Alla temperatura di 45-50°C si uniscono tutti gli zuccheri nei quali sono stati mescolati il neutro e il sale, quindi si aggiungono i restanti componenti (cacao in polvere 22/24 mat. e pasta di cioccolato bitter).