Il sorbetto può essere considerato il tipico gelato di una volta composto da acqua, zuccheri, polpa di frutta. In questo mix di composti gli unici costituendi solidi sono gli zuccheri. Essendo gli unici solidi della miscela vanno misurati attentamente tenendo conto degli zuccheri dello sciroppo base e di quelli apportati dalla polpa dei frutti. Il rilevamento esatto della percentuale di zuccheri presenti in una miscela si può effettuare utilizzando il “refrattometro”. I sorbetti si possono ripartire in 3 gruppi: I componenti del sorbetto sono: Zuccheri - in linea di massima la quantità di zuccheri dovrebbe oscillare: - nei sorbetti alla frutta (agra o dolce) entro i 31° - 33° Brix (ovvero tra i 351 e i 371 grammi di zucchero in un litro di miscela) (Il Brix è una scala che esprime la concentrazione di saccarosio in uno sciroppo basata sui lavori di Von Balling (1843). I gradi Brix determinano la percentuale in peso di zucchero, ossia i grammi di zucchero in 100 g. di sciroppo. I gradi Brix si determinano per mezzo del rifrattometro). Oltre al saccarosio è consigliabile usare sciroppo di glucosio al fine di ridurre la dolcezza del prodotto. La proporzione della sciroppo di glucosio non dovrebbe superare il 15% del totale degli zuccheri espresso in materia secca. L’uso del destrosio o dello zucchero invertito, abbassando notevolmente il punto di congelamento, è consigliabile solo se il prodotto finito viene conservato in freezer. Succhi e polpe di frutta: Essendo questi gli ingredienti essenziali per l’ottenimento di un sorbetto di qualità, sarà sempre meglio usare frutta fresca di ottima qualità. La percentuale di frutta può oscillare fortemente a seconda della qualità del prodotto finale che si desidera ottenere. Una maggiore quantità di succo darà in linea di massima un sorbetto più gustoso e pregiato. Addensanti: Le miscele di additivi, specifici per gelati all’acqua, sono consigliabili per la loro azione addensante e gelificante. Conferiscono al prodotto finito una maggiore stabilità, permettono un sia pur limitato incorporamento dell’aria e quindi un tempo di scongelamento meno rapido. E’ indispensabile che a questi specifici additivi siano concessi adeguati tempi di maturazione affinché possano idratarsi e svolgere in pieno la loro funzione. La quantità di impiego si aggira su 0,2-0,3%. Acidificante: Il grado di acidità di una miscela per sorbetti va controllata di volta in volta. E’ ovvio che non è possibile quantificare la percentuale di succo di limone o di acido citrico da aggiungere essendo il pH di ogni frutto diverso l’uno dall’altro e dipende da numerosi fattori. C’è da dire che l’aggiunta dell’acidificante va effettuata all’ultimo momento, cioè immediatamente prima della mantecazione, pena la destabilizzazione della miscela. La composizione della miscela si effettua: prima con la preparazione dello sciroppo a base di zuccheri (quello più usato ha la concentrazione di 55° Brix
Per preparare lo sciroppo si dovrà procede nel seguente modo: nel pastorizzatore impostato alla temperatura di 85°C.(alta pastorizzazione), si verserà l’acqua ed si aspetterà che arrivi alla temperatura di 30°C. circa. Quindi si aggiungeranno tutti gli zuccheri, un pò alla volta, mescolati con l’addensante scelto. Appena la miscela raggiungerà gli 85 °C. si spegnerà il pastorizzatore e si lascerà, sempre miscelando il composto, che gli zuccheri raggiungano la temperatura ambiente. Quindi si dovrà fare riposare il composto per un paio d’ore al fine di fare idratare gli addensanti in modo che riescano a svolgere, in peno, la loro azione. Dopo si aggiungeranno, agli zuccheri, gli altri ingredienti del sorbetto (l’acqua e la polpa della frutta scelta in questo caso la polpa del limone di Sicilia.
Dopo un'ora di miscelazione si potrà immettere il composto nel mantecatore dove verrà prodotto un'ottimo sorbetto al limone dissetante, digestivo ecc. ecc.