All’inizio dei tempi l’antenato del gelato non era altro che un miscuglio di neve o ghiaccio con succhi di frutta; al miscuglio veniva aggiunto del miele o un pò di vino. Solo con la realizzazione del freddo artificiale nasce il gelato moderno.

A Catania già nel 1530 un geniale artigiano produceva sorbetti mediante un miscela di ghiaccio e nitrato di potassio.

Nel 1607 tale procedimento veniva riproposto da tale Latinus Tancredus mentre nel 1626 un certo Santoro otteneva lo stesso risultato mescolando sale da cucina alla neve nella proporzione di 1 a 3.

Vecchi manuali indicano le seguenti miscele:

6 parti di ghiaccio tritato + 1 parte di sale = - 14 °C

2 parti di ghiaccio tritato + 1 parte di sale = - 20 °C

Per raggiungere temperature più basse si faceva ricorso all’aggiunta di sostanze chimiche quali il salnitro (nitrato di potassio) o l’anidride solforosa.

In questo modo 5 parti di ghiaccio + 2 parti di sale + 1 parte di nitrato di potassio davano temperature di - 25 °C.

Ghiaccio tritato più anidride solforosa (si sconoscono le proporzioni) si legge che davano temperature anche di - 30°C.

La produzione del freddo è da considerarsi un processo fisico. In genere i sali sono potenzialmente igroscopici vale a dire assorbono umidità. Miscelando quindi il ghiaccio col sale si ha la tendenza a sciogliere il ghiaccio, sottraendo calore all’ambiente circostante; tale sottrazione di calore equivale ad un raffreddamento dell’ambiente e di conseguenza si verifica la produzione del freddo. Pestando o tritando il ghiaccio si ottiene un aumento della superficie di ghiaccio con la conseguenza che si dà al sale una maggiore possibilità di esercitare la propria azione igroscopica accelerando quindi la produzione del freddo.

Ghiaccio pesto con l’aggiunta di sale o salnitro in proporzioni differenti fu dunque, a partire dal secolo decimo sesto e per parecchi secoli ancora, l’unico sistema per ottenere il freddo artigianale e dunque per produrre e conservare il gelo. Per immagazzinare il ghiaccio si adoperavano delle mezzi botti in legno duro.

Il processo di gelatura era effettuato immergendo nel ghiaccio tritato, a cui era stato mescolato del sale, salnitro e qualche volta anche la potassa (carbonato di potassio), dei contenitori di terracotta pieni delle sostanze da gelare; dai bordi dei contenitori l’artigiano staccava con un cucchiaio di legno il contenuto man mano che andava solidificandosi.

Successivamente i contenitori furono corredati di un coperchio con un robusto manico che serviva a far ruotare il recipiente; si era constatato che il movimento rotatorio del recipiente intorno ad un asse verticale assicurava al gelato una struttura più fine, con dei cristalli meno grossi rispetto al prodotto lasciato ghiacciare staticamente.

Questi recipienti, che col passare del tempo assunsero forme cilindriche sempre più alte (si era scoperto che il contenuto si generava più fine ed omogeneo quanto più erano stretti ed alti i recipienti) furono chiamati “sorbetterie” termine che indica l’uso a cui erano destinati.

La forma cilindrica delle sorbetterie si è conservata fino ai giorni nostri pur essendo cambiato il materiale di costruzione. Oggi si conosce solo la “carapina” in acciaio inossidabile che ha sostituito le vecchie sorbetterie in stagno vergine, in rame stagnato o in porcellana pesante.

Si riporta il procedimento di lavorazione esposto in un vecchio libro di cucina: “Il recipiente dovrà essere fatto ruotare il più celermente possibile, impugnando saldamente il manico del coperchio sino al momento in cui il liquido in esso contenuto inizia a depositarsi sulle pareti. Questa massa ghiacciata dovrà poi essere rapidamente scrostata con un cucchiaione di legno duro, il recipiente subito richiuso e rimesso nuovamente in agitazione. Sarà necessario ripetere l’operazione tante volte, rimescolando la massa solidificatasi con quella ancora liquida. Si otterrà così un insieme omogeneo non granuloso; il gelato deve avere un aspetto burroso e non essere acquoso”.

Una delle prime sorbetterie a manovella fu realizzata in America (dove un gelatiere genovese, Giovanni Bosio, aveva aperto al pubblico la prima gelateria a NewYork); la inventò una donna Nancy Johnson nel 1840. In Europa si ha notizia di una macchina realizzata da certo Fuller. Tale apparecchio, costituito da un tino in legno a doppia parere coibentata con materiale isolante, conteneva una sorbetteria in rame a forma di pera che veniva fatta ruotare a mezzo di una manovella posta verticalmente all’asse del recipiente. Ben presto si passò a collocare la manovella su un lato dell’apparecchio collegando i due assi, quello orizzontale della manovella con quello verticale della sorbetteria a mezzo di appositi ingranaggi. Mentre la manovella acquistava dimensioni tali da poter essere azionata con tutte e due le mani, la circonferenza del volano era realizzata in grandezza tale da poter essere meglio manovrata dall’uomo; inoltre gli ingranaggi dei due assi erano mantenuti quanto più piccoli possibile, onde trasmettere maggiore velocità alla sorbetteria. Il tipo di legno duro, ben stretto da robusti cerchi, disponeva di un tappo di scarico per l’acqua che man mano andava formandosi per lo scioglimento del ghiaccio. Per evitare che gocce di acqua salata o pezzettini di ghiaccio venissero spruzzati nel gelato, l’intercapedine fra tino e sorbetteria era ricoperta da due coperchi a semicerchio: su uno di tali coperchi era sistemata una forcella in metallo dove il gelatiere poteva appoggiare una spatola in legno duro.

Rispetto al primo mantecatole del Fuller si era raggiunto un notevole progresso; ma ben presto ci si accorse che era possibile sostituire il movimento manuale con quello meccanico azionato da un motore elettrico prima posto a pavimento (la trasmissione del movimento avveniva con una cinghia di trasmissione), poi inserito nel coperchio del mantecatore. Fu inoltre applicato un raschiatore che contribuiva notevolmente alla spatolazione della massa da gelare, mentre era stata abbandonata la forma a pera della sorbetteria per adottare definitivamente quella cilindrica tuttora in uso.

La sorbetteria a motore rappresenta un traguardo fondamentale nella storia della macchina del gelato. Rimaneva irrisolto il problema della spatolazione che continuava ad essere praticata a mano.

Nel 1929 un geniale costruttore italiano Otello Cattabriga di Bologna riuscì a realizzare quello che si impose come il sistema Cattabriga. Il 3 febbraio 1931 il Ministero delle Corporazioni del Regno d’Italia rilascia ad Otello Cattabriga il brevetto industriale n. 282161 per una macchina automatica per gelati.

La macchina, si legge nel brevetto, ha per scopo di gelare miscele per ricavare gelati. Essa è costituita da una colonna centrale che forma l’ossatura della macchina alla cui sommità sta l’albero motore che a mezzo di ingranaggio trasmette movimento ad una vite a doppio filetto, caratterizzato dal fatto che la spatola durante la lavorazione del gelato ottiene un movimento relativo dal basso in alto e viceversa, in modo che la miscela sia continuamente ed alternativamente distaccata e compressa automaticamente dalle e alle pareti del recipiente di gelatura. Inoltre la macchina è caratterizzata dal fatto che la spatola abbia un movimento rotativo all’inizio e alla fine della corsa sia in alto che in basso o che la spatola stessa sia sostenuta mediante un sopporto con molle in modo che questa aderisca alle pareti del recipiente di gelatura con elasticità. Era indispensabile che il recipiente fosse riempio solo per un terzo del suo volume affinché la miscela potesse gelare il più rapidamente possibile. La punta della spatola automatica, mediante un meccanismo tanto complesso quanto geniale, raschiava in continuazione la miscela solidificatasi; questa nel ricadere verso l’interno della sorbetteria, faceva sì che la rimanente parte liquida, fino a completo esaurimento, fosse proiettata sulla parete esterna della sorbetteria. La macchina fu successivamente perfezionata dalla stesso Otello che ne richiese un ulteriore brevetto nel marzo del 1934.

Il sistema Cattabriga, ancora attuale ai nostri tempi, fece realizzare un notevole salto di qualità al gelato italiano e contribuì ad accrescere ulteriormente la fama ed il prestigio del nostro prodotto al mondo.

L’avvento del compressore frigorifero, basato sul fenomeno che anche l’evaporazione di un liquido toglie calore all’ambiente circostante, fu un’altra pietra miliare nella storia della macchina del gelato. Analogamente al principio del sale che, sciogliendo il ghiaccio, toglie calore all’ambiente circostante producendo freddo, era stato scoperto che il freddo può essere prodotto anche facendo evaporare un liquido. Nel corso del tempo al posto del ghiaccio e sale si usarono quindi altre sostanze refrigeranti quali l’ammoniaca, l’anidride solforosa, il metile ed oggi il freon.

Oggi sul mercato sono presenti innumerevoli tipi di gelatiere che servono a preparare in casa ottimi gelati artigianali. La qualità e affidabilità di queste macchine varia da macchina a macchina.

Per la produzione dei miei gelati ho scelto la “gelatiera Stella Chef” prodotta dalla ditta Musso (www.gelatieremusso.it) nel loro laboratorio di Mortara in provincia di Pavia. La macchina è semplice da usare ed è costruita tutta in acciaio inossidabile (pesa ben 31 Kg.) Il cestello non è rimovibile, ha la spatola in acciaio inox e un sistema di refrigerazione potente che è integrato al cestello. Le dimensioni della macchina sono cm. 31 x 51 x 35 ed è dotata di un potente motore elettrico da 250 W che consente alla pala di effettuare ogni minuto ben 76 giri. In 30/40 minuti circa si riescono a fare 2,0 Kg. di ottimo gelato. E’ dotata di un timer di 60 minuti e di due pulsanti che mettono in moto la refrigerazione e il moto della pala.

La procedura che eseguo per preparare il mio gelato è la seguente: aperto il coperchio inserisco il liquido da refrigerare, lo richiudo e giro il timer su 6o minuti; quindi pigio i due pulsanti sopra descritti. Quando vedo che l’impasto ha la consistenza adeguata (alzando il coperchio il movimento della pala si blocca dando così la possibilità all’utilizzatore di prelevare un cucchiaio del prodotto per testarne la consistenza) spengo la macchina ed estraggo il gelato che ripongo nella vaschetta da inserire in frizer. Quindi procedo alla pulizia della vaschetta con una spugnetta unta con un pò di detergente per piatti. La macchina è molto silenziosa e la ritengo molto affidabile. Ottima sotto ogni punto di vista. La consiglio a tutti gli appassionati del gelato “ fai da te “.

Tutte le notizie sopra riportate sono tratte dal volume di Luca Caviezel “Scienza e Tecnologia del Gelato Artigianale” edito da Chiriotti Editori 1986 al quale si rimanda per maggiori approfondimenti.